“La cocina tradicional mexicana es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales”, este fue uno de los argumentos de la Unesco para nombrar a la cocina de México patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. Miles de platillos dan fe de esto, y el Caldo de piedra de los antiguos chinantecos de San Felipe Usila, Oaxaca, es una muestra.
En 2010 la cineasta Sarah Borealis viajó a Oaxaca y a la orilla de la carretera halló uno de los tres lugares donde preparan y venden este platillo lleno de profunda y milenaria historia: el Comedor Prehispánico Caldo de Piedra. Junto con director mexicano Arturo Juárez y la ayuda de la familia Gachupín, durante 4 años documentaron procesos, historia, tradición.
De esta investigación surgió el documental Jeuh kieh a jm hm kahun (El sendero del Caldo de Piedra), lanzado en 2013 y exhibido en la pasada edición del Festival Morelia en Boca.
El filme fue seleccionado por National Geographic para su muestra Short Film en 2015; allí, la reportera Rachel Link entrevisto a Sarah y a Arturo. Sara cuenta que se enteró del caldo de piedra mientras hacía una investigación de campo, en México, para su doctorado en historia latinoamericana moderna.
“Trabajaba en un archivo privado en las afueras de Oaxaca y una amiga me invitó a almorzar en el Comedor Prehispánico Caldo de Piedra, en la carretera entre la Ciudad de Oaxaca y Santa María del Tule. Cuando conocí a la familia Gachupín y probé su caldo ritual, recordé una fábula de mi niñez y decidí averiguar más de la antigua receta y su importancia para la comunidad chinanteca”.
Cuenta que el caldo se originó en un apartado sitio ritual de la cuenca del río Papaloapan, a unas 12 horas en auto de la Ciudad de Oaxaca, en las montañas de la Sierra Madre. La geografía del lugar es muy rocosa, y en el periodo precerámico, los antepasados chinantecos desarrollaron métodos elementales para cocinar los alimentos con fuego y piedras.
“En el sitio ritual hay grandes rocas excavadas que sirven como grandes… La receta del caldo de piedra incluye ingredientes locales y de hecho, es resultado de ese ambiente peculiar”.
Sara contactó a Arturo Juárez para que le ayudara con el proyecto fílmico, “así que empezamos a contactarnos por correo electrónico. Me intrigó muchísimo… Me dijo que quería ir más a fondo y que la familia estaba dispuesta a coproducir el proyecto, así que conocimos el proceso en sus distintas etapas y en su lengua, [adentrándonos] en esta profunda cultura culinaria”.
Durante la presentación en el Festival Morelia en Boca, Arturo señaló que el principal objetivo del documental fue recuperar, en primer lugar, la lengua chinanteca.
“Tardamos dos años para terminar el documental porque teníamos poco presupuesto. Con el editor, un amigo mío con el que estudié en Cuba, hicimos un primer corte. Después lo trabajamos en un docu lab, donde el corto tomó forma. Decimos que todo estuviera en chinanteco, que hubiera dos voces, tanto del hombre como el de la mujer. La realización del documental fue un proceso artesanal. Todo ha sido de nuestro presupuesto gracias a la dedicación de amigos. La hicimos con mucho cuidado, este cuidado ha ayudado a que la película no envejezca tan rápido”.
San Felipe Usila
Este pueblo indígena conocido como capital de La Chinantla, pertenece a la región de Tuxtepec y se localiza al norte del estado de Oaxaca; su nombre en lengua chinanteca “jé jeu jëin” significa “pueblo agrio”, debido a que en su temporada es abundante la naranja y se acostumbra a tomar el pozol hecho con maíz acompañado de cacao o en su caso se toma fermentado, también es conocido como morada de colibríes, acepción dada por la producción de la vainilla en esta zona. En el municipio existen vestigios de cultura chinanteca.
Este municipio colinda con los municipios de San Lucas Ojitlàn, San Juan Bautista Valle Nacional, San Juan Bautista Tlacoatzintepec y San Andrés Teotilalpan. La cabecera municipal es Usila y se localiza al pie de la sierra, en un valle no muy ancho, su extensión territorial es de 576 kilómetros cuadrados.
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