La moral, la costumbre y las más de las veces la religión han alejado del género humano suculentos platillos, condenándolos a la clandestinidad, al tabú y en el peor de los casos, al olvido. En Occidente, por ejemplo, nos sorprende y hasta nos dan asco esos chinos que comen rata y perro o nuestros propios antepasados mexicanos que disfrutaban de orugas, saltamontes y alacranes. Uno de esos sápidos festines es el gato asado, considerado un manjar en el siglo XV, y cuya receta se perdió en el tiempo.
Dice el mexicano José Fuentes Mares en su Guía de Nuevos Descarriados que hoy por hoy comemos sin reparos el cerdo, que es tan sucio, y rechazamos el gato que tan limpio es, “que se lava la cara antes y después de comer, cosa que no han hecho jamás los cerdos, y que jamás harán para vergüenza de su raza. Peor todavía: mientras la carne del cerdo se exhibe sin recato en carnicerías y restaurantes, la de gato circula de contrabando , y tanto oculta su identidad que ni los perspicaces mexicanos advierten su presencia en los suculentos tacos de carnitas que comen por las calles. Endiosados con el cerdo, no entienden que si tan mexicano ‘antojito’ es excelente, la alta calidad de la fritanga se debe a la contribución del gato”.
Un amigo laudero que aprendió el oficio en Cremona, Italia, me contó que probó un delicioso risotto de gato en esos juveniles años, y cuentan que en la guerra civil española se comía en las trincheras la carne felina ante la escasez de alimentos.
En Oriente las carnes de perro y gato son muy solicitadas, y la de gato, más que nada, por las cualidades curativas que se le atribuyen, no tanto por su sabor, pero en América, específicamente en Perú, es donde esta herencia europea arraigó y prosperó.
Festival Gastronómico del Gato
En el centro poblado de La Quebrada, en Cañete, Perú, año con año se realiza el Festival del Curruñao, fiesta que festeja a la única virgen negra del país, Santa Efigenia.
Paula Angulo, de 71 años y residente toda su vida en La Quebrada, recuerda: “Aquí la gente siempre ha comido gato. Yo tenía un tío que en su cumpleaños comía gato. Ponía trampas para cazar los gatos y cazaba buenos gatos, gorditos”.
Patricio Pascual, un trabajador carcelario y cocinero que vive en La Quebrada hace más de 20 años, cría en su casa alrededor de una docena de gatos a los que alimenta con pescado y cabezas de pollo durante un año antes de sacrificarlos.
La carne de gato se sirve horneada, en guisos y asados, junto a lentejas y arroz.
https://www.youtube.com/watch?v=8XUVTyUp8F0
El gato asado, receta de 1525
La expresión “dar gato por liebre” tiene un origen culinario que data de los siglos XVI y XVII y originalmente era “Véndese el gato por liebre, con su pebre”. En 1611 Sebastián de Covarrubias escribió en su Tesoro de la Lengua: “Vender gato por liebre: engañar en la mercadería; (es dicho) tomado de los venteros, de los cuales se sospecha que lo hacen a necesidad y echan un asno en adobo y lo venden por ternera. Debe ser gracia y para encarecer cuán tiranos y de poca conciencia son algunos”.
Pero la primera referencia gastronómica se recoge en El Libro de Sent Soví, un recetario de cocina de autor anónimo fechado en el siglo XIV, escrito en catalán medieval, del cual sólo se conservan dos manuscritos; pero la referencia más famosa fue en uno de los primeros libros de cocina de España, el Libre del Coch de Ruperto de Nola, cocinero mayor del rey Fernando de Nápoles, receta que desafortunadamente fue eliminada en ediciones posteriores a la primera, de 1525.
Sin más preámbulos, aquí la transcripción del famoso asado de gato cuya carne es semejante al cabrito y que antecede incluso al famoso refrán:
“El gato que esté gordo tomaras, y degollarlo as, y después de muerto cortarle la cabeza y echarla a mal porque no es para comer, que se dize que comiendo de los sesos podría perder el seso y juyzio el que la comiesse. Despues de desollarlo muy limpiamente y abrirlo y limpiarlo bien, y despues emboluerlo en un vn trapo de lino limpio y sorerarlo debaxo de tierra donde a de estar vn dia y vna noche, y despues sacarlo de alli y ponerlo a assar en vn assador, y assarlo al fuego, y comenzandose de assar vntarlo con buen ajo y azeyte, y en acabando de vntar azotarlo bien con vna verdasca , y esto se a de hazer hasta que este bien assado, vuntandolo y azotandolo, y despues esté assado cortarlo como si fuese conejo o cabrito, y ponerlo en vn plato grande, y tomar el ajo y el azeyte desatado con buen caldo de manera que sea bien ralo y échalo sobre el y puedes comer del porque es muy buena vianda”.
César Salinas/Nuestro País
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