Cuando hablamos de café de especialidad hablamos de conocer toda la cadena de producción, desde la tierra, productor, origen del grano, finca donde estuvo, hasta nivel de tostado y sus técnicas de preparación. El último eslabón de esta cadena es el barista, un puente entre todo lo que no sabes del aromático y una buena taza de café.
Florentino León es un joven que comenzó en preparatoria, con un trabajo de medio tiempo en una cafetería; ocho años después ganó el concurso nacional de Brew Bar en la Expo Café 2016, y el próximo 16 y 15 de junio representará a México en el World of Coffee Budapest 2017, en Hungría.
En entrevista con Quadratín Veracruz a la Mesa reconoce que no le obsesiona el triunfo, le gusta lo que hace y por lo pronto, su camino es el de adquirir conocimiento en el fino arte de beber y preparar un buen café, y eso incluye derrotas y tropiezos.
Una buena taza de café
Observar la rueda del sabor del café es abrumador: saber que con un buen paladar, entrenamiento y constancia, el barista puede llegar a reconocer los más de 100 sabores y aromas del café.
Agrio, avinado, ácido, meloso, soso, afilado, áspero, astringente, alcalino; jazmín, cardamomo, albahaca dulce, limón, toronja, frambuesa, mora, cebolla, ajo, col, alfalfa, cacahuate, almendra, melaza, maíz, cebada…
“A mí un café me supo a mole”, recuerda, y en ese sentido, Florentino añade que la rueda se multiplica infinitamente porque los sabores y aromas tienen que ver con la memoria, con nuestros recuerdos y sentimientos, como el ratatouille que Remy le sirve a Anton Ego y lo devuelve a su infancia.
Nuestra comida, nuestros cafés, vinos o puros a veces nos saben a esa tarde lluviosa de aquel año que no habíamos recordado desde hace tanto.
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Por eso Florentino recomienda que la gente pruebe un buen café, y para ello tiene que acercarse a los baristas, a los expertos; y si bien, admite que no todos tienen posibilidad de asistir a una barra con cafés de especialidad, “seguramente habrá alguien cerca que conozca del tema y pueda orientarlos”.
Y al final de cuentas, ahí está Youtube. El asunto es salirse de tsu zona de confort y probar, experimentar nuevas experiencias gastronómicas.
¿Qué debe tener una buena taza de café?, “es una pregunta con muchas respuestas”, dice Florentino; a él, en lo personal, le gusta balanceado, con buen cuerpo, con notas dulces, con buena acidez y cree que eso, en esencia, es lo que debe tener una buena taza de café que exponga los sabores más agradables del grano.
Los diseñadores de café
No hay forma más sencilla de explicar al barista que aquel que prepara y sirve el café. “Además de conocer todo el proceso que hay detrás de una buena taza, el barista sabe cómo acompañarlo y presentarlo al cliente, es un somelier del café”.
Es, además, un diseñador, un creador.
Escoge sus granos porque conoce las muchas tierras donde crece; escoge una finca de entre todos los productores que conoce, elige con quién tostar y qué nivel de tostado y siempre está en la búsqueda de nuevas formas de preparar y servir café
Detrás de la barra, parecen alquimista buscando la fórmula para transformar el café en oro.
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