La memoria es un cajón repleto de azar y tiempo, un fardo lleno de esperanza. Por eso siempre hay una vuelta sobre sus huellas; es la escritura de una vida que se pliega sobre la remembranza. Así, mirar para atrás es rearmar un objeto que en la mente se hecho a dormir. Por ejemplo, este texto intentará rememorar, para empezar, la Ilustración, movimiento intelectual que se caracteriza por una excesiva confianza en la razón, la ciencia y la educación como modos de mejorar la vida humana, y por una visión optimista de la vida, la naturaleza y la historia; ambas vistas desde una perspectiva de progreso.
Se trata de un agregado de ideas filosóficas y políticas extendidas en países de Europa como: Inglaterra, Francia y Alemania. Movimiento que promueve una razón de carácter crítico, a saber, una forma de pensar con libertad; libre de todo lo opuesto a lo que nos libre de la oscuridad o cortedad de mente, es decir, ejercer una razón libre de supercherías y de la creencia en religiones reveladas; una razón alejada de la intolerancia. Fue entonces que en Francia se fraguó la revolución, en el año 1789.
El progreso es el estandarte de esta batalla, un progreso que ansía dejar atrás el
Antiguo Régimen y sus leyes obedientes de lo clerical; ya los individuos no admiten el pasado sin ejercer una postura crítica, reduciendo todo a la razón y a la experiencia sensible, basados en principios laicos y materialistas impuestos por la razón misma.
Igualmente, los alcances de la revolución ilustrada, en Francia, tocaron la cocina; la gastronomía cambio. Con la caída del Antiguo Régimen, los placeres de la comida como divertimento, atmosfera en la que se había desarrollado la cocina, también cayó. Los métodos culinarios, desplegados como artes, propiciados y estimulados de este modo por los nobles, quienes competían entre ellos, haciendo gala de los mejores platos de sus cocineros, así estos serían conocidos y disfrutados más allá de sus castillos, transformando a estos en patrimonios nacionales, al transformarse; entonces, la alta cocina salió a la calle.
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La buena cocina, la alta cocina, dejó de ser sólo para la aristocracia. Los chefs, que antes trabajaron con la realeza y las altas esferas del poder, para su subsistencia, al quedarse sin trabajo tras la caída del régimen, tuvieron que abrir sus restaurantes. De hecho, existen dos platillos relacionados con la Revolución Francesa, aunque creados posteriormente a ésta. El primer plato es el filete de res a la Robespierre, creado en 1840 por el francés Antoine Alciatore; el otro platillo es la langosta Thermidor que fue ideado en 1894.
Asimismo, hubo entre los ilustrados quien pensara en el modo de comer o la alimentación y la comida, este fue Jean-Jacques Rousseau. Nació en Ginebra el 28 de junio de 1712 y murió en 1778, el 2 de julio. Para él, la exacerbación de las artes culinarias vuelve a la comida y la alimentación un lujo, pues necesitan de estas artes para que se vuelvan comestibles sus alimentos.
Rousseau pensaba el comer de modo simple, se trata de consumir de forma rustica y simple platos que no necesiten preparación alguna, que no lleven ninguna condimentación o tan sólo la mínima; una comida frugal. Pero, la civilización o contrato social, una asociación no natural entre los individuos, de acuerdo con el filósofo ginebrino sofoca lo natural en nosotros.
Esto sucede porque el hombre sale de su estado natural de libertad ya que saltan ante él necesidades de sobrevivencia haciendo preciso la creación de artificios entre hombres, mas, la sociabilidad no está entre las características del hombre, según este filósofo. Al contrario, se une o asocia por voluntad creando un vínculo por medio de la moralidad y racionalidad como modelo normativo.
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En tal caso, dentro de lo natural, el hombre no tiene un gusto natural por la carne, en principio se comía fruta, hierbas y legumbres, ésta entró en el dietario poco a poco al irse civilizando, al controlar el fuego y pasar de comer crudo a cocido, necesidad venida con la ingesta de carne. Así, para Rousseau la ingesta de alimentos produce un estilo de hombre, es decir, de acuerdo con la elección de alimentos podemos descubrir el carácter de una persona y por ende de un pueblo. De hecho en su libro Confesiones alude que la diversidad pueblos es achacable a la diversidad de alimentos, a saber, el comportamiento obedece a la ingesta de alimentos.
Por ende, el suizo piensa que entre más natural sea la nutrición, sin tender a una sobreproducción y una acumulación de alimentos, sino consumir estos en su temporada y no producirlos para poder ingerirles en toda temporada, se trata, entonces, de seguir el curso y movimiento normal de la naturaleza. En tal sentido, no se procurarían necesidades artificiales.
Así, para el filósofo ginebrino, de acuerdo con su texto Discurso sobre las ciencias y las artes, “todo lo que está más allá de la necesidad física es fuente del mal.” En tal caso, la virtud reside en la simplicidad para Rousseau. Resultado de esto para el pensador el mejor banquete que conoce es, según escribe en sus Confesiones, “una comida rústica. Con leche, huevos, hierbas, queso, pan negro y un vino.”
La comida ideal para Rousseau es la comida frugal, la más natural y simple; lechugas, lácteos, pues ayudan a dormir, y entre mayormente crudos los alimentos más cerca de lo natural estamos. Luego, un escenario perfecto, según Rousseau, para comer es el campo, sobre la hierba verde y fresca que será nuestra silla, bajo árboles de frutos que serán las vitrinas de postres listos para arrancar.
Ricardo Paredes Prior
Colegio de Filosofía de Xalapa A.C
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