Fueron 11 horas de ida, y más de 12 de regreso. Viajamos de Xalapa por una de las rutas más feas y cansadas de Veracruz: el camino al norte. Para quien no gusta del calor, el suplicio empieza en Gutiérrez Zamora, donde ya se siente la temperatura sauna y se va calentando hasta Pánuco, donde hay una desviación a Ciudad Valles; en ese municipio potosino hay calores de hasta 65 grados, entonces las aves caen deshidratas y mueren del impacto. Pues ahí se realizó, a finales de mayo, el Primer Festival Gastronómico de la Huasteca Potosina. Fue una experiencia ruda pero bien interesante y sobre todo, un accidente que podría convertirse en uno de los mejores productos turísticos para la región.
“¿Calor? ¡Qué va! Hace como una semana estuvimos… ¡a 63 grados! Ahí sí está cabrón, no se puede vivir”, dijo una señora el sábado por la tarde. Casi todos los productores y algunos integrantes del Consejo Gastronómico Veracruzano (CGV) escucharon; el asombro, incluso de los sanandrescanos que están acostumbrados al calor, fue inevitable.
“¡A la madre, 63 grados!”.
Hubo muchos problemas logísticos para que el festival pudiera atender las necesidades de la principal delegación invitada: la veracruzana, conformada por 13 personas. Pero como digo siempre: los errores son importantísimos en nuestras vidas, porque son los mejores maestros: nos enseñan por dónde no ir.
El festival se realizó en el Centro Cultural de la Huasteca Potosina; su museo, sencillo, ilustrativo, pero con un excelente guía, huasteco hasta el tuétano, a quien le apasiona lo que hace, que da a los pocos objetos que hay, doble valor: su tono de voz y sus ademanes calmados y ceremoniosos te atrapan.
“Hay la teoría, y muchos ejemplos, de que los aztecas se apropiaron de la cultura huasteca”, dice con un tono especial y con un brillo en sus ojos huastecos.
Como toda ciudad con calores agobiantes, la gente evita el sol: o sale antes de que se ponga o después del ocaso; siempre buscan una madriguera fresca dónde pasar el rato, cualquier pretexto es bueno para pasar tiempo en el aire acondicionado de una plaza, de un café, de un negocio, la casa o el auto.
Aun así, la gente llegó a los stands que se instalaron en las explanadas del centro cultural. Y algo compró, algo bebió, algo comió. Y conoció algo de vinos, de puros, de asado de mezquite, de vainilla, de cabrito, de cerveza artesanal, de toritos, de mezcales, de café de especialidad y de esos fenomenales raspados de coco con fresa machacada, aderezados de un chorrito de vainilla y harta, harta lechera, uf.
El cartel estelar no llegó pero en su lugar las historias que había detrás de cada mesa y de cada conferencista y que venían de lugares como Parras, Tuxtla Gutiérrez, Xalapa, Coatepec y San Andrés Tuxtla, compensaron defectos que tuvo el festival que, sin embargo, no deben repetirse.
La delegación más numerosa fue la veracruzana: Nueve productores y tres chefs, seguido de Coahuila, integrada por ocho personas, entre parrilleros, cocineros, productores y operadores turísticos, y dos productores de café de Chiapas; los demás fueron locales, de Ciudad Valles y la región.
La cocina brilló por su ausencia
Salvo los parrilleros que viajaron de Coahuila y prepararon el asado de mezquite, que acaba de adquirir su denominación de origen, y el cabrito a las brasas, y unas tostaditas de minilla de anguila que compartió el chef veracruzano Víctor Rodríguez, no hubo más en la explanada.
Quizá una de las más grandes ausencias fue la gastronomía huasteca: hubo zacahuil (delicioso, hay que decirlo), pero faltaron las tantas variantes que hay como el chojol o piqui dulce o piquis de masa, ajonjolí y cilantro rellenos con frijol; o los muchos piltamales, con picadillo, carne de puerco o pollo; los tlapepecholes y los ilakats, tamales ceremoniales para Semana Santa y días de muertos. Y esos bollitos oxamiles de elote de temporada, o las tortillas llamadas majmatsu o machos que se hacen con masa de las tortillas del día anterior molidas.
Las chabacanes, especie de tostadas plegadas tal como salen del metate y cocidas en comal, preparadas con masa secada al sol mezclada y cernida, con manteca y chiltepín, o los pemoles que se elaboran con maíz tostado y molido, manteca y azúcar.
O qué tal los frijoles de olla que preparan con flores de colorín llamadas pichocos, pemuches o gasparitos. Y las carnes locales faltaron también: en la Huasteca hay codornices, chichicuilotas, huilotas, armadillos, mapaches, conejos, tejones y liebres. Y ya no digamos la fauna de ríos, arroyos y del mar que se comercia.
Tardé tiempo en decidir una postura para publicar, y creo que la más sana es la más honesta, porque hay en el Primer Festival Gastronómico de la Huasteca Potosina la semilla de algo que puede trascender y que tiene que profesionalizarse.
El festival surgió como un proyecto universitario que tuvo pocos patrocinadores y cero apoyo del gobierno estatal: las redes sociales, la logística, la gestión, toda la organización recayó en un par de personas.
Las conferencias estuvieron muy bien, aunque la afluencia fue muy poca para llenar siquiera una cuarta parte del teatro. No obstante, los conferencistas no se desanimaron, al contrario, se intimó con los asistentes al final terminaron platicando abajo, en las gradas, con los asistentes.
En lo personal creo que las más aplaudidas fueron las impartidas por el barista y tostador Luis Murillo, director de Catando Ando, quien preparó café de especialidad con un grano que ganó la Taza de excelencia este año, así como la de los chefs Víctor Rodríguez, director del ICUAM, y Édgar García, director del Instituto de Alta Repostería de Xalapa, que prepararon Dulce Veracruz, un complejo y suculento homenaje veracruzano.
Pero no todo son malas noticias…
La Huasteca abarca 5 estados: Veracruz, Hidalgo, Tamaulipas, San Luis Potosí y en menor medida, Puebla, y no hay, hasta ahora, un festival con la gastronomía huasteca como estandarte. El de Ciudad Valles, fue el primero, pero la Huasteca potosina abarca más lugares, por ejemplo, el Pueblo Mágico de Xilitla.
El domingo tuve la oportunidad de ir con algunos productores y los chefs a esta región que colinda con la Sierra Gorda de Querétaro, y donde se encuentra una de las maravillas del mundo: el Jardín Surrealista de Edward James, y donde la cultura huasteca se vive y siente.
Ese día, como todos los domingos según pregunté, había unas 30 personas zapateando el son huasteco al ritmo de músicos que venían de Pánuco, en la tarima instalada en el centro del parque municipal; el mercado, lleno de olores, aromas y sabores, y el calor, apenas unos 28 grados, muy agradable.
Fuimos recibidos por Alejandra Fernández en su hotel, El Camino Surreal, una bellísima posada con barra en la alberca, un modesto pedacito de paraíso huasteco. Además, nos colmó de atenciones y hasta el último momento vio porque nuestro accidentado retorno fuera exitoso y su preocupación fue genuina.
Sin duda, las autoridades universitarias, municipales y estatales debieron tomar más en serio una propuesta que no sólo fue un proyecto de tesis, sino, quizá, un producto turístico con un enorme potencial.
La Huasteca es una región con riqueza cultural, con un patrimonio musical increíble, y con una gastronomía sin par. Ojalá haya una segunda edición del Festival Gastronómico de la Huasteca Potosina, y ojalá se realice en Xilitla.
César Salians
Quadratín Veraruz a la Mesa
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