José Luis Galindo Sosa: .@luisccu06 y Alina Comedor: el gusto por lo local, lo original y lo personal @CocinaVeracruz

Tengo poco de conocer al chef Luis de la Cera, y antes del sábado, sólo había probado su comida y hablado con él, una vez. Fue suficiente. El fin de semana asistí a su cena de cuatro tiempos por el primer aniversario de su restaurante, y sin duda, fue una fiesta por lo local, lo original y lo personal que no olvidaré.

Alina Comedor es su lugar, y está ubicado donde yo jugaba de niño, a un costado del camino antiguo a Las Ánimas, sobre la calle Agustín Lara. Es un ligar discreto, ordenado, que invita. No te sientes en un restaurante, sino en la casa del chef, como si te estuviera sirviendo en su misma mesa.

Al hablar con el chef te das cuenta que tiene la pasión por saber y transmitir el arte culinario, por ello se llama a sí mismo, chef e investigador, lo que es maravilloso, pues, como cocinero o chef, no sólo tienes que saber y entender los sabores, sino conocer su historia, de dónde viene, e incluso, a dónde van.

Alina celebra la cocina mexicana contemporánea, “la llamo contemporánea porque actualmente se necesita mucho más que aires, espumas o esferificaciones para hacer de tu cocina algo increíble”, señala el chef en la presentación de la página del restaurante.

Allí mismo explica que las bases de la experiencia que te ofrece Alina Comedor son: Respeto por el ingrediente, menú rotativo, divulgar la cocina mexicana a través de Veracruz, presentación de platillos y sabor.

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Aquí, nada es enlatado ni procesado, todos los productos llegan frescos, cada día; cada temporada hay productos nuevos; si hacen una cochinita pibil, por ejemplo, tengan la seguridad que el achiote viene de Yucatán.

Limpieza, simpleza y modernidad es lo que buscan en cada montaje. “Hacemos que lo simple, se vea complejo sin perder el alma de cada elemento”. Finalmente, buscan en el menú de cada día, una experiencia sensorial gastronómica.

Para celebrar el primer año de esta gran aventura llamada Alina en honor a su primera hija, Luis de la Cera invitó a cocinar a su maestro, el chef Salvador González, así como un compañero de escuela, “un guerrero” que ha estado en todas las cenas que han ofrecido, Daniel Guzmán.

Primer tiempo. Tostada de pulpo

“Lo que tratamos de hacer es meter ingredientes de la cocina veracruzana como lo es el acuyo, un caldillo de jitomate, muy especial para los chiles capeados… especiado con orégano y tomillo, y lo servimos con una mayonesa de chiltepín, que es muy especial en la región de las altas montañas”, nos explicó el chef Luis.

El pulpo fue cocinado durante cinco horas, a fuego bajo, esto con el objetivo de lograr la mayor suavidad de la carne, “no está chicloso ni duro”, además, se acompañó con un puré de hoja santa y cebolla tatemada.

El pulpo, en efecto, tenía una consistencia perfecta para el diente, la tostada crujiente, los sabores tersos, bien mezclados, que te recordaban el puerto, Xalapa, Coatepec, la neblina…

Segundo tiempo. Ceviche milpero

El ceviche se dice que es de Perú, pero originalmente se supone que viene de España, así comenzó el chef Salvador la explicación del segundo platillo. Recordó que la palabra tiene dos orígenes etimológicos: la quechua (siwichi), y la otra, árabe (escabeche).

“Lo que hicimos nosotros el día de hoy con el escabeche o ceviche… para volverlo un platillo eminentemente mexicano fue intercambiar sus ingredientes principales, el pescado, que va cocido con naranja agria, y lo intercambiamos por un poco de limón y como base, los tomates en milpa, y le incorporamos la representación más mexicana: el nopal”.

El plato fue bellamente decorado con una hoja de arroz con alganoli y bugambilia, ya que una de las cocinas que más gusta Luis de la Cera es la japonesa, pero no sólo la cocina, sino sus mujeres, y una en especial: su esposa Akiko.

En lo personal, fue el platillo que más disfruté.

Tercer tiempo. Mole de la abuela

En todas las entrevistas que he hecho con chefs y cocineros, las abuelas han sido la principal inspiración, fuente de conocimiento e incluso el medio para lograr sus platillos en incluso, su fama. El tercer plato fue, literalmente, el mole de la abuela de Luis, cuya receta rescató del olvido.

Primero, Salvador señaló que moles hay cientos, aunque siempre pensamos en el mole poblano, “existe una cantidad infinita de moles, hay tantos moles como cocineros hay en México, tan sólo pensar que en la zona de Oaxaca tenemos los Siete moles, tan sólo en la zona central, y de ésos existen muchas variantes”.

El mole tiene sus raíces prehispánicas y tardó siglos en convertirse en la complejísima salsa en la que se mezclan ingredientes tan dispares entre sí, y “como mexicanos no lo reverenciamos como debiéramos”.

Ahora, el mole de Alina Comedor, es un mole especial, personal: es el mole de la abuela. En Xalapa y la región, explicó el chef Luis, existen dos variantes cuyas raíces son precolombinas.

Recuerda que el cerro del Macuiltépetl, que se impone al centro de la capital de Veracruz, era un punto de partida para llegar del puerto a Tenochtitlan; los mexicas iban haciendo relevos y tenían puestos de descanso, dejando y llevándose ingredientes de la región.

Así nacen los dos moles que se encuentran por acá: el mole de Xico, y el de Naolinco. El primero se confeccionó después de la Conquista, “pero viene de las raíces antiguas, era un mole neutral, el chile era muy delicado, a comparación del mole de Naolinco, que era muy picoso”.

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Entonces, “el mole de la casa es un mole que lleva muchas características del xiqueño, afrutado, y que hacía mi abuela, originaria de Ignacio de la Llave, de la Mixtequilla, por Tlalixcoyan; es un mole achocolatado, con notas de piloncillo, cacahuate, plátano macho, un mole arraigado a las raíces de la cocina tradicional mexicana, sino también a las raíces familiares”.

Su abuela tiene 13 años que murió, pero hasta hace sólo tres meses que Luis de la Cera pudo recuperar la receta de una tía que la tenía, “aunque aún no me ha salido igual que a ella”.

Se sirvió con pavo estofado, esa yuca frita que tanto disfrutaba en Pajapan, con esos colores que me devolvieron a mi año de maestro rural en el sur de Veracruz. Porque al final, como recordó Ego, de Ratatouille, la comida debe despertar, debe hacer sentir, debe tocar fibras y evocarnos todo tipo de sensaciones.

Postre. Sorpresa de limón y macadania

La velada cerró con un pay de macadamia, “una nuez que se cultiva en los alrededores de Xalapa, antiguamente se cultivaba mucho y se producía para venta, pero ahora es más para autoconsumo”. La nuez fue cortada y pelada por la mañana del sábado para preparar el postre.

El pay fue acompañado por un aire de limón, porque “los cítricos son parte de Veracruz… y por ello quisimos darle ese toque al plato con un ingrediente de temporada: la uva verde, y lo que hicimos fue transformarla en un gel, y rociarle flores de bugambilia”.

Cierro como inicié.

Esta es la segunda vez que como algo preparado por el chef Luis de la Cera, y el resultado es que quisiera ser como uno de los asistentes al primer aniversario, un cliente que todos y cada día que abren sus puertas, se sienta a la mesa a festejar la increíble cocina de Alina Comedor, un lugar, un chef y un equipo que tienen todo el futuro por delante, y que literalmente, están cocinando el éxito en sus fogones.